Penicillium camemberti

Camembert Käse mit Penicillium camemberti
Penicillium camemberti auf Camembert

Penicillium camemberti gehört zur Gattung der Penicillien. Penicillium ist eine Pilzgattung, die zu den Schimmelpilzen gehört.

Penicillium camemberti ist nach dem Camembert-Käse benannt, dem er sein typisches Aroma verleiht. Hier zeigt sich der Schimmelpilz als weiße, filzige Auflage auf der Oberfläche.

Der Käse wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Dazu wird der Rohmilch das sog. Lab-Ferment, ein Enzym aus Kälbermägen zugesetzt, welches zur Casein-Fällung und der sog. Dicklegung der Milch führt. Der frische Käsebruch wird von der Molke getrennt und in Formen gepresst. Später wird seine äußere Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Bei seinem Wachstum gibt der Pilz Geschmacksstoffe in den Käse ab, die sich im Käse ausbreiten und ihm ein besonderes Aroma verleihen.

Penicillium camemberti im Lichtmikroskop bei 600-facher Vergrößerung

Bei den zur Käseherstellung verwendeten Schimmelpilz-Stämmen (Penicillium camemberti und Penicillium roqueforti) handelt es sich um speziell ausgewählte Zuchtformen, die keinerlei gesundheitsgefährdendes Potential mehr aufweisen. Die Wildisolate dieser Arten sind jedoch auch in der Umwelt zu finden, wo sie Giftstoffe (Mykotoxine) wie Cyclopiazonsäure und Roquefortin produzieren können.
Penicillium roqueforti tritt als Lebensmittelverderber auf Roggenbrot und kühl gelagerten Lebensmitteln auf, da er niedrigere Temperaturen tolerieren kann.
Penicillium camemberti hat als Lebensmittelverderber nur eine untergeordnete Rolle. Findet man einen weißen Schimmel auf anderen Käsesorten als Camembert, so handelt es sich meistens um Penicillium caseifulvum.

Weitere Arten der Gattung Penicillium:

 

 

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